翟永旭｜在变电站烧粉皮靠肉

在变电站值班，一天三顿都得在站内吃。如变电站周边没有食堂，自己又不善做饭，只能凑和着吃点了。

调至永年变电站不久，就赶上了蒜苔上市。看着成车的新鲜蒜苔从站门前经过，有一天忍不住说：

“要是能吃上粉皮靠肉，该有多好！”

“看这样子，你是不是会烧呀，给我们烧一个吧。”同事们突然起哄，我以没有粉皮为由搪塞，同事马上去买。躲是躲不过去了，只能硬着头皮去烧了。

粉皮靠肉是人们都比较喜欢的一种汤菜，逢年过节，家里人团聚时，都会烧一道此菜。我没有亲自做过，但对其中步骤还是记得的。先把肉炒熟，再浇上水，把粉皮放到锅里煮。此次买的粉皮颜色发暗，看来需要煮的时间长一些。我非常喜欢吃粉皮靠肉中的蒜苔，没有了辣味，却还保持着其清脆。能不能把蒜苔烧出这种水平，我实在是没有信心。把只知道把蒜苔放进锅里，应该不停翻搅，待蒜苔稍一变色，马上放提前准备好的调料并关火。在毫无章法中做成的一道菜，同事们尝过后，都说很好吃。之后的一段日子，还要让我为他们烧一回此菜。

从当地人口中了解到：粉皮靠肉这道菜出自永年，所使用的原料粉皮和蒜苔均为永年广府一带的特产。南、北沿村过去均属广府管辖，南沿村盛产大蒜，绿豆粉皮则是北沿村传统的手工制作食品。烧粉皮靠肉，选取材料时必须使用的是绿豆粉皮。因为绿豆粉皮颜色发亮、易熟且劲道，煮时间长了也不易煮烂。据说乾隆皇帝南巡时路过广府时，山珍海味已吃腻了，要求吃清淡的饭食，这可愁坏了大厨。皇帝想吃清淡的，可地方官员们都却想吃荤，如一桌子菜里一个荤菜也没有，肯定是说不过去的。当时正是蒜苔上市季节，大厨决定利用当地特产作文章，把肉炒好后，先把北沿村的绿豆粉皮放到锅里煮，待粉皮煮熟，就把南沿村产的蒜苔放进锅里。当时取名为“南北二合”，喻为南北沿村合作之意。众人吃过都觉得好吃，就连乾隆皇帝也觉得此荤菜不发腻。

大厨炒肉时，先用糖给肉上了上颜色，又用姜、葱及调料等为肉加味，把粉皮放到锅里煮。绿豆粉皮本身发亮，把肉的颜色和味道全部吸入到自身，再用蒜苔调味后，粉皮既好看又好吃。粉皮在此道菜中是主角，在成熟过程中，离不开肉的支持，所以就正式命名“粉皮靠肉”。后来推广期间，除了有我们平日常见的汤菜外，还有一道不带汤只供食用的菜，制作期间对火候把握的要求则要更高一些。

了解到粉皮靠肉的来龙去脉，我忍不住对同事们说：“我在你们面前，充当了一次并不高明的骗子。”

同事们却笑着说：“像这样被骗了也高兴，好歹也让我们在伙食上改善了一回。”

的确，只要生活能得到改善，付出辛苦的过程和所看到的差距，都是一种享受。

（在线责编　尚书）