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【探·好店】
五季随园 · 在一座有故事的庭院里，吃一桌有故事的菜。
这一餐，既有古人传承下来的韵味，亦有让舌头眷恋的美食。
■ 随园复刻 ■
著名文人、亦是美食家的袁枚，所著的《随园食单》是其四十余年美食品鉴的记录。
“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美，有学就者、有十分中得其六七者，有仅得二三者、亦有竟失传者。余都问起方略，集而存之，虽不甚省记，亦载某家某味。以志景行。”
四十余年，三百多种菜肴饭点，想要复原当时的菜肴，是件相当困难的工作，因为文人毕竟不是厨师，笔记小说也不是菜谱。《随园食单》虽然记载得比其他饮食笔记详细，仍然不足以作为烹调指南，尤其很多食材、调味料不仅名称古今有异，甚至今日已无迹可寻。
这一切都需要极其漫长的时间和耐心。
一个偶然，得知南京城内竟然有敢于复刻《随园食单》的餐厅，你没有看错，是“竟然”，它怎么敢呢？
■ 都之隐所 ■
临街而居，有一处民国古建筑，更确切地说，是一家私人餐厅。一步之前还身处人潮熙攘的大街上，下一步则踏入了一个除却喧嚣的冥想空间。在这里，寻得一个身心妥帖的食光，再合适不过了。
五季随园偏安于汉中门一隅，有着园林式的雅致宁静，也充实了清代风格的禅意。“五季”，取自春、夏、长夏、秋、冬五个季节；而“随园”则取自袁枚致仕后归隐的南京小苍山随园。
第一次去的时候，没有预定，自然饭也没有吃成。
第二次学了个聪明，提前一个礼拜预定终于得到两位。去五季随园的那天，天气很好，仲冬时节的南京难得放了个大晴。穿过马路上热闹的人流，一个古典而质朴的庭院悄然出现。推开门，就像是穿越了一个隐秘的入口，抬眼一望，便是难得的景观。
这里没有所谓刻意设置的大堂和前台，身着西装的经理早已等候多时，穿过长廊，幽静的小路几乎不加修饰，枝丫随着清风微微摇动，褪去浮华，人仿佛遁入了一片幽远之中。
走廊、餐厅以及角落，随处可见山水花草的装点，空间更显静谧。
每间雅室都有着好听的名字。走进房间的时候，一丝薄烟和若有似无的香气弥漫在房间之中，让人不由得沉浸下来。稍作休整之后，就可以上菜了。
■ 冬藏食单 ■
还原菜单，一部分是原料还原，另一部分是做法还原，不论怎样，五季随园都渐渐做到了。
五季随园的菜单跟随着季节更迭，没有单独的点菜，皆以套餐的方式呈现。隆冬时节正值冬藏系列菜单上市。
▲调味两品
蚬肉，经过调味后鲜味更加凸显，甫一入口便能勾起食欲来。黑蒜头， 作为现代料理的新兴食材，出现在饭桌上，调味又养生。
▲五季餐前水果
菠萝一片、猕猴桃一块、红心火龙果一块，西柚一瓣、冬枣一颗，勾勒出五季餐前水果的模样。
▲黑芝麻香米糊
油亮的黑芝麻磨成细细地粉末，炉上慢烹，熬成香气扑鼻的米糊。浓稠、但又没有浓稠得很过分，随着勺子轻轻地搅拌，还没吃到嘴里便已经闻到芝麻的浓香。
▲前调冷菜 冬至一品
五季随园的菜品，皆以“五”为主旨，代表人的五个脏器。前菜的冬至一品，亦是如此。泡菜卷、荠菜卷、椒圈鱿鱼、牛肉粒、山药泥，五色分别代表心肝脾肺肾。
五种食材、五种烹饪手法，每一种都还原了《随园食单》中的做法，极尽本味的渲染，朴实却不平凡。
▲菁华汤品 松茸草鸡大连鲍
松茸鸡汤，地下鲜与地上鲜的鲜鲜结合。
高汤如果只是鲜美，便落了下风，更难能可贵的是鲜美中透露着清新，被“解得其中味”的食客捕捉到了。 松茸的细嫩、草鸡的坚韧、大连鲍鱼的弹滑，绣球菌的清脆、枸杞的回甘，这份时间沉淀的美味，让人口口满足。
▲吟赋主菜 丁香红曲雪花牛肉
这道丁香红曲雪花牛肉同样让人赞叹。丁香红曲配牛肉，不禁要感叹炊者的巧思。炖得极为软烂的雪花牛肉，甚至不需要刀切，入口烂而不柴，油而不腻，用舌尖感受慢慢拆散的肉质。
雪花牛排通过特别的方式锁住本源鲜美，搭配红曲等料调成的酱汁，便更是酱香四溢，咸香开胃。
▲吟赋主菜 金汁蟹肉瑶柱玉瓜盏
雪蟹肉的口感鲜嫩自不可比拟，搭配瑶柱更是锦上添花，而玉瓜的加入中和了鲜味添入了一丝清新之气，夹着菜品顶端的金箔食用，着实让人回味无穷。
在五季随园，矜贵食材不是天天都有，想要尝试，一定要提前预定。
▲吟赋主菜 荠菜冬笋河虾仁
新鲜的河虾仁，滚上一圈荠菜碎，肉质鲜美口感清澈，再加上冬笋，便是“三鲜开泰”了。
▲吟赋主菜 浓汤菜胆鸽蛋鱼斑柳
极尽洁白的一碗鱼汤，石斑鱼片跃然汤上，丰满厚嫩、醇香鲜甜。鸽子蛋表皮被炸制成淡淡的皱皮，咬下去却是柔软欲滴的流黄，再啜一口顺滑的鱼汤，愉悦之感自味蕾扩散到整个口腔，余味绵软悠长。
▲吟赋主菜 金陵野芦蒿臭干
南京人有时候很奇怪，就好臭的这一口。嫩嫩的野芦蒿碧绿可人，臭干呢，黑乎乎的汁、干子灰白，臭味可闻。可就是这两种看似毫不相干的食材，碰撞在一起，便直让人收起胆怯的想法，大快朵颐。
那干子，先臭后香，与芦蒿一对比，才觉得芦蒿那样的小清新，没有臭干的香劲道醇厚。这道菜，依我看来，是味觉比拼，比出来的恋恋不舍。
▲吟赋主食 秋油五季面 黄桥酥烧饼
采用淮扬菜系做法，秋油五季面选用五色面条，汤头很鲜，但又绝不是味精、鸡精之类的作用，而是骨头细细慢慢熬出来的高汤。面浸在汤里，鲜也即刻渗入面中，哪怕没有任何浇头，也足以撑起整碗的美味了。
黄桥酥烧饼香酥脆口，小小一个吃下去既能满足口腹之欲又不至于发腻。
▲吟赋甜点 蜂蜜酒酿桃胶梨
冬天湿气重，喝上一碗蜂蜜酒酿桃胶梨，便能量满满。
■ 禅茶一味 ■
中午的时间因这一餐变得平静又舒缓，所有人按照五季随园安排的节奏来。一餐入腹，整个人松松快快又极尽满足。
餐厅内还设有一座茶室，再查室内，不仅能感受到清代古刹禅茶，亦能在餐后踱步之后过来静心养气，在这里，清心，并不是多么难的事情。
随意漫步庭院，丝丝古味就这般自然而然的浸入进来。近小苍山，在闹市的汉中门大街贯彻随园禅院美学，每个细节都让人感受到随园之味，让人驻足、仰望、品尝、冥想。
在这处都之隐所里，只有随园餐茶，哪管墙外什么俗世红尘。
用餐TIPS：
1.菜系分三个档位：300RMB/位、500RMB/位、800RMB/位。（图文中为500档位）
2. 另收10%服务费/每人。
3.须提前预定，不预定可真的没得吃。
名称：五季随园
地址：汉中路282号35号楼（汉中门民国建筑）
营业时间：周一至周日 10:00-21:00
电话：17798507835
人均：500元
推荐指数：★★★★★
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文 | 当归
图 | 三天
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