杂谈 | 酿酒师的红葡萄酒秘诀：延长浸渍
摘要：酿酒师总是神秘的，他们有许多妙方来酿制独具风味的葡萄酒。那么在酿制红葡萄酒时他们有什么秘诀呢？ 快跟红酒世界网（微信号：@wine-world）一起来看看吧。
酿酒师总是神秘的，就像掌勺的大厨能够使用独特的方法烹饪出美味的菜肴，酿酒师也总是有许多妙方来酿制独具风味的葡萄酒。那么在酿制红葡萄酒时他们有什么秘诀呢？ 这些秘诀虽说神秘，但久而久之，还是会流传出来为人们所知，延长浸渍就是酿造红葡萄酒的妙招之一。通过这个方法，葡萄酒的风味能够更具复杂度和深度，因而这种方法在世界各产区越来越受欢迎。
也许你会问，延长浸渍到底是如何影响红葡萄酒的呢？其实对于不同葡萄品种酿造的葡萄酒，其影响效果也各有不同。
一、什么是延长浸渍？
延长浸渍指的是将葡萄的种子和果皮与葡萄汁或葡萄酒放在一起接触更长的时间。这一过程是为了增加葡萄酒的颜色、风味和单宁结构。在品尝室中你可能会看到以下两个术语来描述这一过程：
冷浸（Cold-soaking）：在低温条件下对未发酵的葡萄汁进行延长浸渍
延长浸渍（Extended Maceration）：当葡萄汁已发酵成葡萄酒后对其进行延长浸渍
图片来源：Wine Folly
冷浸
冷浸极大程度地萃取了果皮中的色素，使葡萄酒的颜色更紧致。因此，冷浸技术广泛运用于黑皮诺（Pinot Noir）和歌海娜（Grenache）等皮薄的葡萄品种。冷浸过程通常在葡萄被压榨成葡萄汁、还未经发酵时进行。整个冷浸过程会被控制在较低的温度下进行，因为低温能减缓葡萄汁的发酵，从而为葡萄汁和种子提供充足的浸渍时间。
图片来源：Wine Folly
延长浸渍
在发酵后进行延长浸渍是为了丰富葡萄酒的风味、增强其陈年潜力、减少单宁的苦涩感以使其更加柔顺易饮。较小的单宁分子通常比较大的单宁分子更具苦涩感，而延长浸渍不仅会增加单宁含量还会使单宁聚合、单宁分子增大，进而减少葡萄酒的苦涩感。这种延长浸渍的过程通常在葡萄汁发酵后进行，果皮和种子可在葡萄酒中浸渍3-100天的时间。
图片来源：Wine Folly
二、酿酒师们的亲身体会
巴罗洛（Barolo）葡萄酒
从历史上来看，巴罗洛葡萄酒往往会经历长时间（至少50天）的延长浸渍以使其具有30-40年的陈年潜力。当然，浸渍时间过长也会产生一定的负面影响。因为在这个过程中，酒液从种子中萃取的单宁越来越多，当达到一定量时，葡萄酒原本的风味就会被压制住，以至于在未充分醒酒前完全不适饮。那么巴罗洛葡萄酒的生产者们是如何应对这个问题的呢？我们采访了意大利皮埃蒙特（Piedmont）产区利维托酒庄（Rivetto Winery）的酿酒师安里柯·利维托（Enrico Rivetto），他表示：
“我们的目标是使葡萄酒更具复杂性、稳定性和发展性。对于巴罗洛葡萄酒，特别是布瑞克莉娜（Briccolina）巴罗洛葡萄酒，需要经过60天的浸渍酿制而成。这样做的目的在于使其更具复杂性和发展潜力。但延长浸渍后葡萄酒的颜色可能会变淡，这是因为果皮会像海绵那样将葡萄酒中的色素吸回一些。因此，我们采取的方式与以往不同，我们会在浸渍的10-15天后将种子取出，然后再将受损的果皮和较小的叶状部分也一并取出，仅保留葡萄最优质的部分进行浸渍。这样生产出来的葡萄酒单宁更加细腻柔顺，且稳定性更强、风味更复杂，无需陈年很长时间便可适饮。”
图片来源：Wine Tasting bliss
“上世纪70年代以前，人们在酿制巴罗洛葡萄酒时会使用葡萄果皮的各个部分，其单宁无论好坏或是成熟与否都会被用于延长浸渍。这样酿制的葡萄酒至少要陈年20-25年才能适饮。80年代到本世纪初，法国橡木桶的使用越来越普遍，许多葡萄酒产品和酿酒技术都得以发展，巴罗洛葡萄酒也朝着更加平易近人的方向酿制。这些葡萄酒会在更高的温度下进行发酵，经历的浸渍时间也更短，因此口感较为柔顺，称不上是非常典型的巴罗洛风格。”
“现在，我的酿酒策略就是汲取以往的经验并对现实的变化作出相应的调整，当然，我会在浸渍时仅使用葡萄皮最精华的部分。”
俄勒冈州（Oregon ）黑皮诺葡萄酒
富勒顿酒庄（Fullerton Wines）的酿酒师亚历克斯·富勒顿（Alex Fullerton）曾酿制过一款黑皮诺葡萄酒。这款黑皮诺葡萄酒经过发酵后延长浸渍（Post-Fermentation Extended Maceration）100天酿制而成，我们一起看看亚历克斯是如何对这一过程作出评价的：
“未来我们将会更普遍地应用这种方法来酿造红葡萄酒，因为我们喜欢这个结果！经过延长浸渍的葡萄酒相比未经延长浸渍的要更加顺滑、易饮。如果你能在葡萄酒延长浸渍的过程中每天都对其加以品尝你将会感受到其间的变化。”
“也许你会怀疑自己为什么要这么做，因为虽然它萃取了更多的单宁，却也有可能丢失了一些水果风味。但在延长浸渍进行到大约两周时你会发现葡萄酒已产生巨大的变化，其口感已变得圆润、柔顺，其单宁结构也变得更加完整。”
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